隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)于口感風(fēng)味好、營養(yǎng)價(jià)值高、食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求將越來越大，以藏香豬肉為原料的肉干制品將為人們提供新的消費(fèi)選擇。當(dāng)前，對(duì)于普通豬肉干制品的干制工藝、保藏方式等已經(jīng)有了較為廣泛的研究。由于遺傳背景和肌肉生理的差異，藏香豬肉在宰后成熟過程中的品質(zhì)變化規(guī)律和分子機(jī)理與普通商品豬肉有著顯著的不同。但干制工藝對(duì)藏香豬肉干品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。

1、藏香豬肉干質(zhì)構(gòu)分析

儀器：上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測試條件如下：

測試模式：全質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

可以測定藏香豬干肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切力測定

儀器：上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件如下：

測試模式：單次剪切

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離 30mm

可以用于測定藏香豬肉干的剪切力。