油條起源于宋朝，是我國傳統(tǒng)早餐，深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為熱交換介質(zhì)，通過高溫加熱，使面坯的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、水分變成蒸汽逸出，面坯形成多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和酥脆的外皮及產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。近年來，一些餐飲連鎖店（肯德基、麥當(dāng)勞等）、酒店都開始把油條和豆?jié){作為重要早餐品種。統(tǒng)計表明，我國年產(chǎn)油條約達12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點。油條質(zhì)地是反映油條品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)之一。研究顯示，油條硬度、咀嚼性與小麥面團形成時間和粉質(zhì)指數(shù)呈負相關(guān)，隨著小麥面粉形成時間和粉質(zhì)指數(shù)逐漸增大，面筋筋力增強，油條體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，油條硬度和咀嚼性降低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探頭

 選取炸制均勻的油條，切除兩端部分，將中間段切成厚度2cm的油條小塊，平躺放于50mm柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變 5%

兩次下壓間隔時間：3s

每組樣品測定5次，去除zui大值和zui小值后算平均值

2測試結(jié)果

可以測定油條的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。